ALIMENTAZIONE
Al magna d’la roba bòunaIl tuo maiale potrà crescere e ingrassare grazie ad uno stile di vita molto lontano da quello che condurrebbe in un allevamento intensivo di suini.
Il nutrimento principale dei nostri amici porcelli è la “zotta” fatta come ci hanno insegnato i nostri nonni: un mix bilanciato di farina di grano duro, farinaccio di grano tenero, farina di soia, farina d’orzo, crusca, sali e vitamine viene ogni mattina impastato col siero (l’avanzo del latte cagliato che si usa per la produzione del Parmigiano-Reggiano) proveniente dal vicino caseificio.
Amano anche la verdura e apprezzano molto quando qualcuno porta loro gli “avanzi” del minestrone (bucce di patate, carote, zucchine ecc) nonché le foglie esterne di verza e lattuga.
Ai maiali cresciuti presso l’Azienda Agricola Il Tralcio (di provenienza esclusivamente italiana) non vengono assolutamente somministrati ormoni della crescita o qualunque altro tipo di farmaco finalizzato a farli ingrassare il più possibile in poco tempo.
Al tò nimêl pôl créser e dvintêr grôs pèrchè al sta dimòndi dméi chè i sò fradê, chè i tiirèn sò in batèrja in cal bròti nimalêri modèrni.
I nòster nimêl a mâgnen quèsi sôl d’la “zòtta” c’me còla c’al fêven i nòster nôn: metòm insém diversi faréini, d’la cròsca, dal grân, e pò sêl e vitamèini, pò e smesdçm tòt cun al sêr che tulom dal casél che ‘d fianc.
Ai nimêl agh piês ànca la verdùra, quèndi agh prj purtér còl c’v’armàin dàl mnestròun (i bòci dal patâti, carôti, suchét…) e anca al fòj d’fôra d’la verza e dl’insaleta.
I TAGLI DEL MAIALE
Spalla
Ideale per arrosti, stifati o brasati. Normalmente si suddivide in due componenti: fesa e muscolo. La prima, viene usata per la produzione del Salame; il secondo, per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (Cotechino, salame cotto, Mortadella e wurstel). Dalla spalla si ottiene anche il prosciutto cotto di spalla.
Lombata
Zona dorsale dell’animale, si estende dalla 7° costola fino quasi alla coda; ottimo per l’arrosto. Si suddivide in tre parti, partendo dalla testa: Capocollo, Lonza – Lombo, Carrè
Capocollo
Coppa o Fracosta, Coppone, ottimo taglio da fare grigliato o arrostito, da esso si ricava la coppa: genericamente per essa si usa un taglio che parte dall’attaccatura della testa alla V-VII costola del carrè.
Lonza – Lombo
Dal lombo si ricavano le lombatine; con il lombo si produce anche il salame. La differenziazione fra lombo e lonza non è univoca, in alcuni casi viene considerato un taglio unico, in altri si chiama lombo la parte più vicina al carrè con più grasso e colorazione più accesa, e lonza la parte più vicina alla coda, più chiara e magra. Da quest’ultima spesso si ricavano fettine per Involtini.
Carrè
Disossato o meno, tagliato, fornisce le Costolette o Braciole, il filetto, i nodini; con Arista ci si riferisce ad un carrè disossato e ricomposto con il suo osso, una lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto, arrostita intera; in generale si ricava dalla zona al di sopra della cassa toracica da cui sono state asportate le costole (che sono le costine o puntine), ed è situata, prima del sezionamento, fra la coppa (o capocollo) e la lonza.
Sella
La sella è il taglio compreso al di sotto di un’ipotetica sella da cavaliere messa sull’animale. Quindi esclude la parte ventrale, il petto e la cassa toracica con le varie spuntature, costine ecc. Nel caso del maiale, fatte salve specifiche denominazioni locali, la sella comprende la lombata, cioè l’insieme del carrè (che può comprendere a seconda dei tagli l’arista, i nodini, il filetto e il sottofiletto, le braciole, ecc.) e il suo prolungamento posteriore (lonza e/o lombo).
Costine – Puntine
Anche Spuntature, Costoline. Taglio economico, prolungamento verso la pancia delle costole del carrè e parte sternale e pettorale, spesso separati in due tagli distinti. La Rosticciana o Rostinciana o Costoleccio toscano è il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro. Tradizionalmente viene grigliata intera, salata, pepata e aromatizzata con Rosmarino, o Finocchio selvatico, e tagliata successivamente, per servirla.
Filetto
Fascia muscolare molto tenera, più piccolo di quello del Manzo, si può cuocere arrostito intero o ricavarne medaglioni per cotture rapide.
Lardo
Grasso di copertura, fascia di grasso che si trova sotto la cotenna, fondendolo si ottiene lo strutto, la sugna propriamente detta è lo strato adiposo del bacino e della zona attorno ai reni, fusa, fornisce anche essa strutto
Stinco
Posteriori o anteriori sono ottimi cucinati al forno o cotti sulla brace.
Testa
Testina o Musetto, richiede lunga cottura, puo’ esser lessata o cucinata in umido. Orecchie e lingua spesso destinate ai salumi.