La fortuna di possedere un maiale

 

Un maiale cresciuto secondo il nostro stile gli permette di raggiungere un peso attorno ai 220 kg ed offre la possibilità al possessore di scegliere quali tagli destinare ai salumi e quali utilizzare per essere cucinati “freschi”.

I tagli del maiale sono:

 

 

Spalla

Ideale per arrosti, stifati o brasati. Normalmente si suddivide in due componenti: fesa e muscolo. La prima, viene usata per la produzione del Salame; il secondo, per la preparazione di prodotti che richiedono cottura (Cotechino, salame cotto, Mortadella e wurstel). Dalla spalla si ottiene anche il prosciutto cotto di spalla.

Lombata

Zona dorsale dell'animale, si estende dalla 7° costola fino quasi alla coda; ottimo per l'arrosto. Si suddivide in tre parti, partendo dalla testa:

  • Capocollo

Coppa o Fracosta, Coppone, ottimo taglio da fare grigliato o arrostito, da esso si ricava la coppa: genericamente per essa si usa un taglio che parte dall'attaccatura della testa alla V-VII costola del carrè.

  • Lonza - Lombo

Dal lombo si ricavano le lombatine; con il lombo si produce anche il salame. La differenziazione fra lombo e lonza non è univoca, in alcuni casi viene considerato un taglio unico, in altri si chiama lombo la parte più vicina al carrè con più grasso e colorazione più accesa, e lonza la parte più vicina alla coda, più chiara e magra. Da quest'ultima spesso si ricavano fettine per Involtini

  • Carrè

Disossato o meno, tagliato, fornisce le Costolette o Braciole, il filetto, i nodini

Con Arista ci si riferisce ad un carrè disossato e ricomposto con il suo osso, una lombata di maiale con osso, filetto e controfiletto, arrostita intera; in generale si ricava dalla zona al di sopra della cassa toracica da cui sono state asportate le costole (che sono le costine o puntine), ed è situata, prima del sezionamento, fra la coppa (o capocollo) e la lonza.

Sella

La Sella è il taglio compreso al di sotto di un'ipotetica sella da cavaliere messa sull'animale. Quindi esclude la parte ventrale, il petto e la cassa toracica con le varie spuntature, costine ecc. Nel caso del maiale, fatte salve specifiche denominazioni locali, la sella comprende la lombata, cioè l'insieme del carrè (che può comprendere a seconda dei tagli l'arista, i nodini, il filetto e il sottofiletto, le braciole, ecc.) e il suo prolungamento posteriore (lonza e/o lombo).

Costine - Puntine

Anche Spuntature, Costoline. Taglio economico, prolungamento verso la pancia delle costole del carrè e parte sternale e pettorale, spesso separati in due tagli distinti. La Rosticciana o Rostinciana o Costoleccio toscano è il taglio unico comprendente le costine non separate fra loro. Tradizionalmente viene grigliata intera, salata, pepata e aromatizzata con Rosmarino, o Finocchio selvatico, e tagliata successivamente, per servirla; qualcuno suddivide ulterioramente fra rosticciana vera e propria, nella parte iniziale, più magra, per la lunghezza d 3-4 ossi, e le costine, nella parte restante.

Filetto

Fascia muscolare molto tenera, più piccolo di quello del Manzo, si può cuocere arrostito intero o ricavarne medaglioni per cotture rapide.

Coscia - Cosciotto

Muscoli ed ossa dell'arto posteriore, utilizzato per il Prosciutto, può essere cucinato arrosto con cotenna all'inglese o senza, alla francese.

Scannello

Muscoli ed ossa posteriori del dorso, vicino alla vertebre sacrali, può anche essere attaccato alla lombata e non sezionato.

Pancetta

Parte adiposa e muscoli addominali, formata da strati di grasso e strati muscolari alternati.

Guanciale

La gola e le guance del maiale. Si tratta di un pezzo di carne percorso da venature magre (muscolo) con una componente di grasso pregiato, di diversa composizione dal lardo (grasso del dorso) e dalla pancetta (grasso del ventre). La consistenza è più dura rispetto alla pancetta e il sapore più caratteristico. Rientra nella preparazione di molti condimenti ed ha avuto il riconoscimento di prodotto tradizionale in diverse regioni.

Lardo

Grasso di copertura, fascia di grasso che si trova sotto la cotenna, fondendolo si ottiene lo strutto, la sugna propriamente detta è lo strato adiposo del bacino e della zona attorno ai reni, fusa, fornisce anche essa strutto

Stinco

Posteriori o anteriori sono ottimi cucinati al forno o cotti sulla brace.

Testa

Testina o Musetto, richiede lunga cottura, puo' esser lessata o cucinata in umido. Orecchie e lingua spesso destinate ai salumi.

 

Az. Agr. "Il Tralcio"
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